Sepia by Niko: MADiterranean Saturnia experience
L’arrivo dell’estate, per il secondo anno, ha il profumo irresistibile della pesca Saturnia nell’interpretazione di un grande chef delle Marche.
L’anno scorso ha avuto la femminilità di Rosaria Morganti, l’eleganza di Alessandro Rapisarda e l’audacia di Umberto Bentivoglio mentre quest’anno abbiamo proposto a Marco Eleuteri di far sbizzarrire Niko Pizzimenti, del ristorante Sepia by Niko, in una delle cene saturniche che tanto amiamo per il clima disteso e festivo che riescono a creare, complice un’eccellenza del territorio.
La cucina di Niko Pizzimenti è divertente, audace e caleidoscopio di tutti i sapori e colori che il Mediterraneo è in grado di regalare: le sue origini siciliane, i viaggi all’estero tra Australia e Oriente, il ritorno a Senigallia.
Tutto in ogni boccone.
MADiterranean flavour: quella deliziosa follia che autorizza lo chef a giocare tra partenze, transiti e arrivi a garanzia di un viaggio spassoso, soprattutto.
“Sbizzarrisciti!” gli abbiamo detto consegnando qualche pesca per fare le prove.
“Dove posso arrivare?”
“Non hai limiti.”, già consapevoli di cosa era capace.
Così ci siamo ritrovati il palato su una custom, una Midnight Star carica di brio e spensieratezza pronta per un on the road da Senigallia destinazione Sicilia.
Un viaggio intenso, marino e sempre più audace, uno di quelli da godersi sul sellino posteriore, allargando le braccia e respirando il profumo intenso della salsedine e della macchia a occhi chiusi, lasciando libera la mente di assorbire ogni cosa e renderla memoria.
Pronti a salire in sella?
PROSCIUTTO DI MUGGINE, N’DUJA, RAPA ROSSA E SATURNIA GLACIALE
La partenza: un meraviglioso panorama di colline e saliscendi a strapiombo sul mare. Quel mare che non ti mollerà un secondo e si farà sempre più insistente nel raccontarti le sue storie.
Quel mare visto dal Conero appena qualche chilometro dopo aver iniziato il viaggio, carico di promesse e aspettative con la mente già proiettata alle tappe successive.
Il cefalo è stato trattato come un prosciutto, mettendolo sottovuoto con zucchero, sale, spezie e poi tagliato sottile, reso intrigante da un olio di n’duja calabrese (di ispanica memoria e ispirazione nel gesto di Adrià di condire il suo tonno con olio di jamòn), panna acida al lime a rinfrescare e crema di barbabietola rossa. A concludere foglie di melissa come un giardino all’alba coperto di una rugiada di Saturnia.
TONNO AL CUBO, AGRETTI AIO E OIO, SATURNIA GRIGLIATA & CO..
Uno dei piatti più riusciti e iconici di Sepia è il cubo di tonno. Il piatto è composto da un cubo di tonno shabu shabu (una “versione giapponese” della bourguignonne in cui pezzi di carne e verdure miste vengono intinti in un brodo caldo posto al centro della tavola e cotti appena), caramello di burro scottato con la fiamma, il tutto dolcemente posto sopra una crema di prezzemolo con cui sono stati conditi gli agretti aglio e olio. In questa versione che cede il passo all’eleganza della Saturnia, la pesca viene proposta in tre versioni di accompagnamento: al naturale, alla shabu shabu e in leggera fermentazione.
Il risultato è vincente nella cottura appena accennata degli elementi che mantengono i profumi e il giusto mix di croccantezza e arrendevolezza al palato.
Le curve del nostro viaggio iniziano a farsi più intense e sul volto si accenna un sorriso divertito.
RISOTTO E GRANCELLE ALLA SENIGALLIESE, PESCA SATURNIA FERMENTATA
Il risotto è il comfort food per antonomasia; questo è proprio il piatto da vacanza a Senigallia con il riso “Rosa Marchetti” addobbato con tutti i profumi che rimandano la mente alla villeggiatura da Riviera. Le grancelle in cottura rilasciano tutti i loro umori marini e vanno a braccetto con la salsetta al prezzemolo, sua complementare in colore e sapore.
La Saturnia fermentata è resa crema per la mantecatura a donare profumi gentili ma intensi che avvolgono olfatto e gusto nella speranza che questo piacere raffinato finisca il più tardi possibile.
SALT N PEPPER BBQ TOTANI, SWEET CHILLI E OSMOSI DI PESCA SATURNIA
“Fritto è buono tutto” è un mito da sfatare dato che anche il più semplice “cuoppo” da passeggio può diventare esperienza di salivazione o crisi digestiva per la settimana a venire.
Detto ciò in questo piatto abbiamo trovato un perfetto connubio di sapori fusion: i totani fritti classici siciliani si sono incontrati in una jam session con le esperienze estere dello chef tra sapori e preparazioni: un salt n pepper che arriva dall’Asia insieme alla sweet chili.
I totani fritti quindi sono resi intriganti e unici dal sale/pepe, dalla salsina barbecue con miele di girasole e soia e dalla Saturnia in osmosi a legare tutto con la sua croccante dolcezza.
La sweet chilli invece viene preparata con le bucce della pesca che vengono cucinate con cipolla, peperoncino e un goccio d’aceto.
Il palato è al culmine dell’estasi in un ballo ancestrale e primitivo; niente coccole da questa frittura, niente tenerezza ma morsi e spasmi di piacere. L’umami come desiderio da raggiungere.
Noi lo abbiamo abbinato a un Villa Bucci del 2010. Quando ci si trova senza nemmmeno cercarsi.
Ripetiamo nuovamente: è così che si fa!
PANNA COTTA, RICCI DI MARE, SATURNIA E.. SURPRISE SURPRISE
C’era una cosa con cui la Saturnia non aveva ancora avuto un incontro e che trova nella nota vegetale un connubio perfetto: la cannabis (legale, ovviamente), grattugiata al momento.
Una classica panna cotta addolcita dalla Saturnia candita e impreziosita da una “salsa mou” ai ricci di mare. Da aggiungere a piacere, come una pioggia estiva, la zuppetta fredda di pesca per affogare il tutto in un maremagnum di sapori.
Femminile e maschile allo stato puro tra consistenze arrendevoli, profumi “verdi, rosa e azzurri” in un viaggio strepitoso lungo la costa.
Un sapore che rimanda la mente a un’adolescenza spensierata e senza tempo, fatta di mare e leggerezza a ogni cucchiaio.
Chiudi gli occhi e hai l’estate addosso, sulla lingua: l’odore del sole carico di salsedine e scaglie di mare, i profumi dell’orto che arrivano da lontano insieme al canto dei grilli, i frutti ancora gonfi di sole.
E’ tutto lì, nel lusso semplice delle cose fatte bene da un MADiterraneo generoso e altruista.
